アットホームな大谷商店さんのこだわり

今回　お邪魔させていただいたのは、大飯郡高浜町の「大谷商店」さんです。

100年以上の歴史を持ち地元食材を使った伝統的な製法で

安心・安全な練り物製品を作っておられます。

また、新しいアイデアの商品も開発中です。

お店の人気商品である「若狭の白ちくわ」は、一度蒸した後に表面を炙って焼き色をつける全国的にも
珍しい蒸しちくわです。

また、福井県産コシヒカリを使った「福井の米かま」ももっちりとした歯ごたえでとても人気な蒲鉾です。

今回は、その「若狭の白ちくわ」の製造工程を見学させて頂きました。

京都の業者さんから仕入れた冷凍のすり身。

今回は、タラ・スケソウタラ・イトイダイを使っておられました。
(物によっては　アジやトビウオを使うこともあるそうです。)

昔は、石すり鉢を使って製造をしていたそうですが、今は　ボ－ルカッタ－という機械を使って製造をされています。

石すり鉢

ボールカッター

ボールカッターの内部

(ボ－ルカッタ－は　中がフ－ドプロセッサ－になっていて真空状態で材料と調味料を混ぜる機械です。
１回に８０㎏の材料を入れ約８００本のちくわが出来ます)

前日から冷蔵庫で解凍した(半解凍)すり身を
ブロックカッターでカットし　ボールカッターに入れます。

次に調味料を入れます。(調味料の配合は企業秘密だそうです。)

そして、氷水と塩を入れます。(夏場は氷だけ)

氷水を使う理由は　ボールカッターの中が真空状態で混ぜ合わせる間に熱を持つ為だそうで　約10分から１５分で完成。
中の温度は　7℃。この時　すでにすり身の弾力がすごかったです。

練り物は塩加減が大切な工程です。塩を入れることで、粘りや弾力が出ますが
分量を誤るとすり身が冷えすぎて弾力がなくなってしまいます。

最後に塩みりんを入れます。

塩みりんを入れることにより　焼いたときに焼き色が付くそうです。

それをちくわを形成する機械に流しステンレスのパイプに巻き付けます。

そして　真空殺菌。９０℃で２５分蒸します。

粗熱をとって　焼きの工程へ

再度粗熱をとって　個包装されます。

焼きたての白ちくわは　湯気が立ち　甘い香りとモッチモチで弾力があり噛み切れないほどでした。

「若狭の白ちくわ」は　１週間で２０００本～４０００本

1日で400〜500本製造されています。

大谷さんは　ザ・大谷かまぼこ　ブランドを作り続けることと
お話しされ地元で売れてなんぼやと思うとおっしゃっておられました。

お商売をされているお友達がたくさんおられ、それぞれ地元の食材を使っておられるので
大谷さんも地元の食材を使って商品を開発しているそうです。

基本　年中　材料・調味料は配合量を変えず、
その時の温度・湿度で氷水を調整しているそうです。

また　カシューナッツ・てっぴ・獅子ゆずなどを混ぜるときは、
手作業なので苦労があるとのことでした。

 

今回　大変お忙しいところを取材させていただきました。

ご家族４人で作業を行われており　チームワークの良さ　阿吽の呼吸　よい関係性が伺えました。

すごく丁寧に機械を洗っておられたり1つ1つの作業も　確実で　丁寧に　無駄なくされていて
商品に対しても自信を持ってお届けしていることが分かりました。

米かまシリーズの新商品も楽しみですし　代表的な若狭白ちくわが色々な人に選ばれる理由も知ることが出来ました。
皆さまも　ぜひ　大谷商店さんの米かま・白ちくわを召し上がって下さい。

弾力・甘さを味わってくださいませ。