宇宙へ行った鯖缶！「夢の宇宙へ鯖缶」

今回は、JAXA認証宇宙日本食「夢の宇宙へ鯖缶」を実際に作っている福井県立若狭高等学校、海洋科学科3年生の生徒たちの元へお話を聞きに行きました。

宇宙に飛ぶ鯖缶のため、安心安全が第一で、健康管理、手洗いは徹底して管理します。さらに、調理•巻締•殺菌では、HACCPに従い食品の衛生管理がしっかり行われています。

一つの工程が終わり、次の作業を行うときは毎度、清掃が入ります。作業台や、包丁、まな板、さらには自分たちが着ているエプロンまで。全てを清潔にしてから次の工程に入ります。先輩たちから受け継がれてきた宇宙鯖缶を作ることはとても誇らしいことで、貴重な経験に生徒たちは、真剣に、先生方に教わりながらも、楽しく作っていると話してくれました。

鯖缶を作る工程で一番大事なのは、清潔さです。「危険(ハザード)」を予測し、それを防ぐために特に重要な工程を管理•記録する衛生管理の手法のHACCPに従い、まず、工場へ入る前に、徹底的な健康管理と手洗い、消毒はもちろん、服もコロコロを使って、服についている埃やゴミを取り除きます。2人ペアになってチェックをします。

工場に入るといよいよ、鯖を捌いていきます。頭や内臓を取り除くところから行い、缶詰に詰める用に、決められた大きさに鯖を切っていきます。工程が変わることに、包丁の刃が欠けていないかの確認と手洗い、清掃が入ります。その後、金属探知機も使い、安全を確認します。HACCPでしっかり管理します。

いよいよ、缶に鯖を詰めていきます。1日分の摂取カロリーに配慮した量を計量し、缶に詰めます。真空度を高めるための隙間を残しておくため、缶に入れるグラム数も正確に、集中して入れなければならず、一人の生徒は「グラム数を合わせるのが大変だった」と話してくれました。

調味液は、宇宙で液体が飛び散らないよう、葛で固めてあります。液を固めるため、葛を入れてから40分間ほど混ぜ続けるそうです。宇宙空間では、味覚が薄れるため、味付は濃いめに作られています。調味液を作る部屋は、鯖を加工するところとは別で隔離してあります。そのため、生徒たちも手分けして作業を行います。

缶に鯖を詰め終えると、蒸す→脱水も行います。この工程は、血液や脂分(汚れ)を取り除くため鯖缶作りには欠かせない工程です。それが終わると作っておいた調味液を入れていきます。二重巻締機で封缶したら、洗缶し、レトルト殺菌装置で殺菌を行います。二重巻締機と殺菌でもHACCPに従い安全を管理します。

安心安全に配慮した作業工程と美味しく食べられる工夫で、宇宙へ行く鯖缶は出来上がり、宇宙まで飛んでいきます。先輩から受け継がれてきた伝統を、経験している海洋科の生徒たちはすごく楽しそうに宇宙鯖缶の取り組みを話してくれました。現在の海洋科学科は、宇宙鯖缶作りなどの自習以外にも、海に関する問題を解決するための探究活動も行っており、様々な経験を高校生活でしているそうです。